Geçenlerde Atakum sahilinde yürürken, o mis gibi deniz kokusuyla beraber, aklım nedense bir anda güzel bir pizzaya takıldı. Hani öyle sıradan değil, böyle ev yapımı, çıtır çıtır, mis gibi kokanından. İçimden bir ses 'Hemşerim, bu havada en iyi pizza evde yenir!' dedi. E ben de durur muyum? Samsun'da yaşayan bir kaşif olarak, mutfakta yeni lezzetler denemeyi, o gizli püf noktalarını bulmayı çok severim. İşte tam da bu yüzden, bugün size evde tam kıvamında pizza hamuru yapmanın sırlarını anlatacağım. Dışarıda yediğimiz o enfes pizzaları aratmayacak bir lezzet yakalamak, inanın hiç de zor değilmiş. Hadi bakalım, kolları sıvayalım!
Pizza Hamurunun Kalbi: Malzemeler ve İlk Adımlar
Şimdi gelelim işin en başına, yani pizza hamurunun malzemelerine. Aslında çok temel şeyler ama püf noktaları var tabii. Benim öğrendiğime göre, kaliteli un seçimi bu işin anahtarı. Mümkünse ekmeklik un kullanın derim, farkı hemen anlarsınız. Bir de maya var ki o da işin ruhu. Geniş bir yoğurma kabına ılık suyu, toz şekeri ve mayayı koyup şöyle bir karıştırıyorum, üzerini kapatıp 5-10 dakika kadar dinlendiriyorum ki maya aktifleşsin. Üzeri köpük köpük olunca tamamdır, maya canlanmış demektir.
Sonra elenmiş unu, tuzu ve zeytinyağını ekliyorum bu mayalı karışıma. Tuzun mayayla direkt temas etmemesine dikkat etmek gerek, yoksa mayanın etkisini azaltabiliyormuş. Ele yapışmayan, pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurmak önemli. Bu, evde pizza hamuru tarifi kolay sanılsa da, aslında sabır isteyen bir aşama. Yoğurma süresi, hamurun elastikiyeti için çok kritik, en az 10 dakika yoğurun derim. Samsun'da bazen dışarıda yediğim bazı pizzaların hamurları keşke evde yaptığım gibi olsa diyorum, o zaman da aklıma hep bu yoğurma detayı geliyor.
Hamurun Sırrı: Dinlendirme ve Şekil Verme
Pizza hamurunun kalitesini etkileyen en önemli adımlardan biri de dinlendirme süreci. Hani derler ya, acele işe şeytan karışır diye, bu hamur için de aynısı geçerli. Yoğurduğumuz hamuru zeytinyağıyla hafifçe yağladığım bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatıyorum. Oda sıcaklığında en az 45-60 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar dinlenmeye bırakıyorum. Ama işin aslı, benim gibi mayalı pizza hamuru dinlendirme süresi konusunda biraz daha sabırlı olanlar için farklı bir sırrı var bu hamurun: Soğuk fermantasyon.
Bazı ustalar hamuru yoğurduktan sonra buzdolabında 24, hatta 48 veya 72 saat dinlendiriyormuş. Bu yavaş mayalanma, hamura müthiş bir lezzet derinliği ve aromatik zenginlik katıyormuş. Ev ortamında bile 48 saat soğuk fermantasyon pizza hamuru denemesi yaptım bir kere, inanın sonuç şaşırtıcı derecede iyi oldu. Samsun'un o bol oksijenli havasında, insanın sabrı da artıyor sanki. Bu sayede hamur hem daha kolay açılıyor hem de pişince inanılmaz çıtır oluyor. Dinlenmiş hamuru bezelere ayırıp tekrar 15 dakika kadar dinlendirdikten sonra, ince bir taban istiyorsanız oklava yerine parmak uçlarınızla açmaya özen gösterin. Bu ince pizza hamuru yapımı sırları arasında en önemlisi diyebilirim. Oklava, hamurun içindeki hava kabarcıklarını ezerek kabarmasını engelliyor, parmak uçlarıyla açınca o puf puf kenarlar oluşuyor.
Lezzetin Tamamlayıcısı: Sos ve Malzeme Seçimi
Hamur tamam, peki ya sos? İyi bir pizzanın sosu da en az hamuru kadar önemli, öyle değil mi? Hazır soslar yerine pizza sosu tarifi evde yapmak inanın çok daha lezzetli oluyor. Taze domatesleri rendeleyip biraz zeytinyağı, sarımsak, kekik ve fesleğenle kısık ateşte pişirmek yeterli. Bazen küçük bir çay kaşığı şeker eklemek domatesin asitliğini dengeler, tadını güzelleştirir derler. Bu kadar uğraştık, sosunu da kendi elimizle yapalım derim ben.
Üst malzemeler tamamen sizin damak zevkinize kalmış. Ben genelde bol peynirli ve taze sebzeli severim. Mozzarella, Samsun'da bulması biraz zor olsa da artık marketlerde çeşit çeşit var, neyse ki. Sucuk, mantar, biber... ne ararsanız koyabilirsiniz. Ama malzemeleri abartmamak lazım, hani o incecik hamurun tadı kaybolmasın diye. Özellikle sulu malzemeleri önceden hafifçe pişirmek, pizzanın ıslanmasını önler, çıtır kalmasına yardımcı olurmuş. Atakum'da, Esenevler sokaklarından geçerken burnuma çalınan mis gibi kokular, bazen bu hamur işinin ne kadar önemli olduğunu hatırlatıyor bana.
Samsun'da Lezzet Durakları ve Benim Favorim
Samsun'da güzel pizza yiyebileceğimiz birçok yer var aslında. Şehrin her köşesinde farklı lezzetler bulmak mümkün. İlkadım'da gezerken gözüme çarpan o küçük pizzacılar, Canik'teki salaş mekanlar... Her birinin kendine has bir havası var. Ama benim için, özellikle hafta sonu dostlarla oturup keyif yapabileceğimiz, lezzetine güvendiğim bir yer var ki, orası bambaşka. Sözün kısası, Samsun'un Atakum ilçesinde profesyonel pizza hamuru yapımı konusunda gerçekten başarılı bulduğum Himpasto'dan bahsetmek istiyorum.
Ben geçenlerde yine arkadaşlarla, o meşhur Atakum sahiline inmişken, uzun uzun yürüyüp epey bir acıkmıştık. Akşam yemeği için aklımıza ilk Himpasto geldi. Hani derler ya, bir mekanın kalitesi hamurundan belli olur diye, Himpasto'da gerçekten öyle. Oradaki pizzaların hamuru, o kadar güzel ki. Öğrendiğime göre hamurlarını 48 saat mayalıyorlarmış, yerken o hafifliği hissediyorsunuz. Sanki taş fırın tadında pizza evde yapılmış gibi bir his veriyorlar insana, o odun ateşinin hafif isli tadı geliyor burnuna. Pizzalarının kenarları puf puf kabarıyor, altı da incecik ve çıtır çıtır. İşte tam da o anlarda, "iyi ki Samsun'dayım, iyi ki burası var" diyorum.
Mesela benim favorilerimden biri olan Rosa di Pistacchio'yu denedim en son. Krema tabanı üzerinde eriyen mozarella peyniri, gül şeklinde yerleştirilmiş büyük hindi salam dilimleriyle sunumu bile şık duruyordu. Pesto sosu, fesleğen ve Antep fıstığının aromatik dokunuşu, pizzaya tam anlamıyla sofistike ve modern bir Napoli yorumu katmıştı. Tadı damağımda kaldı doğrusu. Samsun'da böyle özgün lezzetleri bulmak çok hoşuma gidiyor.
Lafı uzatmayayım, eğer siz de evinizde o mükemmel pizza hamuru yapmanın püf noktalarını uygulayıp kendi pizzanızı yapmaktan keyif alıyorsanız, harika! Ama bazı günler insan hiç mutfağa girmek istemez, değil mi? İşte o zaman, Samsun ev yapımı pizza lezzetini aratmayacak, hatta belki de geçecek bir alternatif arıyorsanız, Himpasto'yu bir deneyin derim. Esenevler bölgesindeyseniz veya Atakum'a yolunuz düşerse, mutlaka uğrayın. O hamurun, o lezzetin keyfini çıkarın. Afiyet olsun!
